Az. Agricola L'Olivastra
Come procedere. Una volta aperta la bottiglia, si verserà una
quantità minima d’olio in un bicchiere in plastica per alimenti, di quelli
piccoli per caffè. Sono sufficienti appena 15 ml d’olio, l’equivalenza di poco
più di un cucchiaio.
La base del bicchiere va tenuta aderente al palmo
della mano, in modo da riscaldare l’olio portandolo alla temperatura corporea,
di circa 28° C, così da far liberare ed esaltare le componenti volatili
aromatiche
La prima fase dell’assaggio. Si fa roteare
l’olio all’interno del bicchiere, quindi si annusa l’olio con inspirazioni
lente e intense, in modo da non affaticare il senso dell’olfatto. Si avvertono
immediatamente i caratteri distintivi dell’olio, le sensazioni gradevoli o
sgradevoli. Un olio di qualità ha profumi sempre puliti e freschi che rimandano
al frutto dell’oliva e che si possono percepire in maniera leggera, media o
intensa. Oltre all’oliva è possibile individuare sentori di carciofo, pomodoro,
erbe di campo, mandorla, mela e altro.
Si assume un sorso d’olio in bocca, circa 3 ml,
aspirando l’aria con una suzione dapprima lenta e delicata, in seguito più
vigorosa, al punto da far vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a
diretto contatto con le papille gustative e, solo successivamente, per via
retronasale, in direzione del bulbo olfattivo.
Si lascia riposare il cavo orale per
qualche manciata di secondi, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
Si ri-aspira l’olio, con le labbra semi aperte,
continuando a muovere la lingua contro il palato.
Si ripete, se non si è convinti, l’operazione
più volte, trattenendo l’olio in bocca per almeno venti secondi, in modo da
avere conferma delle sensazioni percepite. Si continua ad agitare la lingua
contro il palato, valutando con attenzione le sensazioni retro-olfattive che si
percepiranno.
Si espelle l’olio, che non va ingerito. Nel caso si effettuassero
diversi assaggi, meglio pulire la bocca masticando una fetta di mela o bevendo
dell’acqua.
Per ottenere una piena approvazione l’olio dovrà risultare fresco e pulito, nei suoi profumi più evidenti; equilibrato e armonico al gusto, piacevolmente sapido. Ciò che l’olio non deve assolutamente presentare, sono alcune sensazioni sgradevoli come la nota di “riscaldo” (caratteristica dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito una fermentazione), “avvinato” (sentore che ricorda quello del vino o dell’aceto, dovuto a un processo fermentativo delle olive), “rancido” (sentore dell’olio che ha subito un processo ossidativo), “cotto” (sentore conseguenza di un eccessivo e prolungato riscaldamento nella fase di lavorazione in frantoio).